French Roast

Termenul French Roast se referă la un tip de prăjire intensă a cafelei.  Boabele scot la suprafață o cantitate mare de ulei și capătă o culoare închisă, care amintește de ciocolata amăruie. Denumirea reflectă gusturile și tradițiile în materie de cafea din Franța secolului al XIX-lea. Se știe că Parisul era leagănul culturii și civilizației europene, cu cele mai boeme cafenele, puncte de întânire pentru personalitățile marcante ale vremii. Dacă e să amintim doar despre Les Deux Magots  sau  Café de Flore – două dintre cele mai vechi cafenele din capitala Franței – și e suficient să ne imaginăm că de acolo porneau tendințele. Iar la modă atunci era cafeaua intens prăjită. Italienii, cu al lor espresso, nu erau nici ei departe, iar vienezii, renumiți și ei pentru cafea și viennoiserie, preferau o prăjire doar puțin mai light. Prin urmare the French Roast a rămas reperul celei mai întunecate cafele.

Asociația Cafelei de Specialitate din SUA folosește o scara de măsurare, prin culoare, a gradului de prăjire, numită Agtron Gourmet Scale. Cele două extreme ale sale sunt 25, Very Dark și 95, Very Light. The dark side se mai numește și French Roasting Type. Deci mai prăjită de atât, nu se poate, în viziunea specialiștilor.

Totul e o chestiune de gust și de modă. Acum se poartă cafeaua mediu prăjită, care este cea mai echilibrată din punctul de vedere al aromei, al acidității și al corpului cafeleiDar dacă o preferați mai brună, cu siguranță veți în magazinele de specialitate. Mare atenție însă, pentru că în spatele unei prăjiri intense se poate ascunde o cafea de calitate slabă. Doar cumpărând dintr-o sursă de încredere poți avea garanția calității. 

Green Beans sau cafea verde

Green Beans – Dacă atunci când spui green beans și nu te referi la fasole verde, ci la cafea verde, gândul îți zboară la arborele de cafea, așa cum crește el în plantațiile din zonele cu climă tropicală sau subtropicală, ei bine, te înșeli. Este vorba, de fapt, despre cafeaua care a trecut prin toate etapele de procesare, dar nu a fost încă prăjită. Ca să nu te las în ceață, voi aminti acum aceste etape, urmând să revin cu un material detaliat, despre traseul cafelei de la stadiul de plantă și până ajunge în ceașcă.

Primul pas e culesul. Pasul 2, separarea boabelor din fructul de cafea. Acest proces se poate face, clasic, prin uscare, prin “spălare” (o traducere grosolană a termenului washed coffee) sau printr-o metodă intermediară, semi-umedă, numită honey process. Urmează uscarea propriu-zisă și, abia acum cafeaua ajunge la stadiul de green beans. Depozitată în condiții optime, ea își păstrează intacte calitățile mai mulți ani. Cel mai adesea, prăjirea are loc după export.

Dar cafeaua verde, în sine, prin concentrația ridicată de acid clorogenic, este un produs foarte valoros, recunoscut pentru puternicul efect antioxidant, și combaterea kilogramelor în plus. Se poate consuma ca atare, preparată la ibric sau procesată în suplimente alimentare. Dar, odată importată, cea mai mare cantitate de cafea verde urmează a fi prăjită, pentru a fi savurată de iubitorii din întreaga lume. Nu știu cum ești tu, dar mie, tot povestind, mi s-a făcut o poftă nebună de o cafea mediu prăjită, cu aromă exotică și gust bogat: cafeaua indiană de specialitate.

Doppio sau espresso dublu

Doppio – Dacă rogi un barista italian sau italofil să-ți prepare un espresso, cu siguranță te va întreba dacă n-ai prefera un Doppio. Poate dacă n-ai citi dicționarul nostru, n-ai avea habar ce vrea să spună. Dar cum tu alegi să fii la curent cu termenii din universul cafelei, afli acum că Doppio (în italiană dublu) se referă la espresso dublu. Cultura cafelei italiene a dat o bună parte din jargonul barista, o știe oricine. Din acest motiv poți găsi Espresso Doppio sau doar Doppio, chiar și pe la noi, în meniul vreunei cafenele.

Comandă-ți unul la U Café și bucură-te de el! Goditi il tuo Doppio!  

Cupping sau operațiunea de degustare

Cupping – Desprins din jargonul barista, termenul cupping se referă la operațiunea de degustare, de observare a gustului și aromei de cafea preparată. În țările de limbă engleză i se spune coffee cupping (coffee tasting) dar în România circulă în prima variantă, doar cupping. Este o practică profesională care necesită o sensibilitate educată și cunoștințe temeinice din universul cafelei, dar poate fi făcută și de către neinițiați, “după ureche”. Profesioniștii îndelung treinuiți și testați pentru cupping se numesc Q Graders.

 Metoda standard prin care fac ei degustarea implică măsurarea mai multor caracteristici ale cafelei: corpul, dulceața, aciditatea, aroma și postgustul. Boabele de cafea au un gust specific în funcție de regiunea geografică în care au crescut. Un fin degustător poate identifica inclusiv originea cafelei. 

Black Eye sau double shot in the dark

Black Eye – Cunoscut și sub denumirea double shot in the dark, Black Eye este o bătură pe bază de cafea cu o aromă foarte puternică și o concentrație de cofeină pe măsură. E absolut firesc să fie așa, ținând seama că ia naștere din combinația a două shot-uri de espresso cu o ceașcă de cafea la filtru. Unii îl preferă cu lapte și zahăr, alții, neîmbânzit. Se bea cald sau cu gheață. Imaginează-ți că-ți prepari unul. Faci întâi cafeaua, pui laptele (opțional) și apoi adaugi espresso. Vei vedea cum, prin turnare, în mijlocul ceștii se formează the Black Eye. Ei bine, de aici i se trage și numele. Dar cu aceeași rețetă în cafenele din mai multe colțuri ale lumii vei comanda un Sledgehammer, un Hammerhead, un Turbo sau un Sludge Cop. Câte bordeie, atâtea obiceie! ar spune românul. (Atenție! Există și variante de cocktail-uri alcoolizate cu unele dintre aceste denumiri! )

Și dacă ar fi să montăm un așa-zis potențiometru pe ceașca de Black Eye, pentru o concentrație mai mică de cofeină, se adaugă un singur shot de espresso și se obține un Red Eye, iar pentru un plus tărie, un extra shot de espresso, trei in total, pentru un Green Eye. Și pentru cei neobosiți, care transformă noaptea în zi, de la patru shot-uri în sus, această băutură își merită numele de Dead Eye. Mare grijă pentru cei neantrenați și slabi de inimă!

Corpul cafelei, textura

Body – Când ia în discuție corpul cafelei, degustătorul face referire cel mai adesea la textura și la așa-zisa greutate a cafelei. Nu este perceput ca un gust, ci sub forma unei senzații la nivelul întregii guri. În special, mai ales în cerul gurii. Poate fi determinat după originea cafelei, unele soiuri având un corp mai greu decât altele. Gradul de prăjire este un factor important în determinarea corpului cafelei. Acesta atinge cote maxime, la o cafea mediu prăjită și descrește pe măsură ce prăjirea e mai intensă. Deși trebuie să fii un inițiat pentru a-l putea detecta și caracteriza, corpul cafelei poate influența aprecierea aromei unei cafele. Secretul? În ansamblul ei, aroma reflectă combinația mai mult factori senzoriali precum aciditatea, gustul, textura, sunetul curgerii în ceașcă și chiar culoarea cafelei. 

Blending – arta de a combina

Blending – În jargornul cafelei, blending este arta de a combina cele mai potrivite soiuri de cafea, cele care se completează reciproc și se pun mai bine în valoare împreună, pentru a rezulta o cafea remarcabilă. Este corespondentul cupajului din lumea vinului. Tot astfel cum un oenolog inovează, alegând mai multe tipuri de struguri, un barista face alchimie pură din boabele de cafea. Pe de o parte blending-ul potențează calități și estompează defecte. De altă parte, conturează un gust și o personalitate aparte a cafelei. Gustul unic pentru care revii într-o anumită cafenea. Sau pentru care alegi să cumperi un anumit brand de cafea. Ieșind din lumea cafelei de specialitate, blending-ul presupune combinarea unor tipuri de cafea de o calitate mai scăzută, acest demers explicând prețul mai mic al cafelei din supermarket.

Affogato, desert pe bază de cafea

Affogato – Dacă întrebi un italian ce înseamnă affogato,  îți va spune „înecat”. Dacă îi pui aceeași întrebare unui coffee lover, îți va zice că e un delicios desert pe bază de cafea. Și unul și celălalt ar avea dreptate. Inspirat din cultura italiană, ca mulți alți termeni din universul cafelei, affogato se află la jumătate distanței dintre un desert și o băutură. În ce categorie să incluzi o cupă de înghețată de vanilie, scufundată într-un shot de espresso? Iar dacă mai adaugi și o măsură de lichior Amaretto, lucrurile se complică și mai rău. Sau din contră? Decideți voi ce este un affogato, dar musai savurați unul cât mai repede.

Cafenea Victoriei sector 1 - Cafea, lapte, espresso, arta

Barista, artizantul cafelei

Barista – în limba italiană înseamnă barman. Însă în multe culturi, mai ales în cele de limbă engleză, dar și la noi, barista este acela care prepară doar băuturile pe bază de espresso și de cafea, în general. Mai ales în coffee shops. Cu acest sens, cuvântul barista a fost folosit pentru prima oară în 1938, odată cu succesul lui Mussolini și al mișcării sale fasciste. Atunci a avut loc o campanie naționalistă de italienizare a mai multor cuvinte. Printre aceste cuvinte foarte multe au legătură cu universul cafelei. Barista este deci maestrul incontestabil al cafelei. Dar e și artizanul spumei de lapte. Deține îndemânarea și talentul de a orna deliciosul cappuccino, adică de a performa ceea ce se numește latte art. Are cunoștințe despre tipurile de cafea și specificul prăjirii boabelor, în funcție de soi. Aparatele de cafea nu au secrete față de el: știe să le folosească, să le întrețină și cum trebuie măcinată cafeaua pentru fiecare dintre ele. Măiestria, talentul și cunoștințele îi sunt recunoscute și premiate în competiții naționale și internaționale.

Cafenea Victoriei sector 1 - Cafea, Espresso, cappuccino, latte, cafea neagra

Aciditatea cafelei

Aciditatea – se referă la senzația plăcută pe care o lasă cafeaua pe limbă, dar mai ales în cerul gurii, adăugând distincție gustului. Specialiștii o descriu ca fiind luminoasă, uscată, într-un sens bun al cuvântului, clară, cu efect tonic, de înviorare. Aciditatea însuflețește gustul cafelei, fără ea aceasta ar fi plictisitoare și lipsită de viață. Aciditatea nu trebuie asociată nici cu senzația de acru, nici cu cea de amar, ambele sunt defecte de gust. Acrul este dat de o suprafermentare a cafelei, de către producător, iar amarul provine fie dintr-o prăjire excesivă a boabelor, fie din prepararea defectuoasă a licorii.